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店舗マネジメントを改善したい
2017.06.01

激安居酒屋が儲かる8つのからくり~なぜビール100円で儲かるのか?

激安居酒屋の儲けの方法、ビール100円で儲けがでるのはなぜ?

この2、3年でビール1杯100円で提供したり、すべてのメニューを280円等の均一価格で提供するような激安居酒屋が増えてきました。

お客としては、価格がとても安いことはうれしいものの、お店の立場で考えてみると『どうやってその価格で利益をあげているのだろうか?』と心配になってしまいますよね。

お店がその儲けの仕組みを理解せずに販売価格を安くしてしまうと単に利益率を圧迫し、最悪は売上はあるのに赤字になってしまうようなことにもなりかねません。

居酒屋に限らず飲食店で価格訴求型の商売のモデルを検討しているのであれば、その儲けの仕組みをしっかりと理解することが必要です。

削れる費用をまずは考える

低価格に抑えるということは、売上げを爆発的に増やすことを目的にした商売の考えではありません。
まず基本として、ある程度低い売上でも成立するような商売のモデルをつくる必要があります。
つまり、ある程度の売上げで利益を残すためには、発生する費用を低くする工夫が必要だということです。

居酒屋(飲食店)に於いて、費用の多くを占めるのは
『原価+人件費+賃料』

お客の満足度を下げない程度にこれらの費用をいかに低く抑えるか。
これが激安居酒屋が成立する大きなカギになります。

原価を抑える〜 お得な均一料金メニューは利益を生み出す

原価を抑えた居酒屋メニューを考える

通常の居酒屋でお客が注文をする際には、そのメニューが自分にとってお得で魅力的なものなのか、1品1品吟味するものです。
でも1品280円等で均一料金のメニュー体系の場合、お客にとってはその料金体系自体にお得感や魅力を感じてしまいます。
価格の安心感という消費者心理から、1品1品のお得感などを考慮せず、次々に注文してしまうのです。

しかしこれら1品1品を紐解いてみてみると、実は原価率はバラバラであり、280円で得なメニューもあれば、価格相応なものも出てきます。

例えばビールであれば、原価は1杯あたり150円ですが、サワ―となると1杯30円、最近流行りのハイボールでも1杯70円となります。
焼き鳥でいえばネギ間は1本100円、モモやささみで1本40円、鳥皮はなんと1本10円程度。
このように同じようなメニューでも、実は1品1品の原価は大きく変わってくるのです。
またポテトフライや漬物など、原価50円以下でお客にとっても魅力のあるメニューも多く存在します。

お客が均一価格の安心感から、これら1品1品を次々と注文することで、結果として原価率は30%程度におさまってしまうのです。
逆に言えば、原価が安いメニューをいかに魅力的なものとして一緒に多く注文してもらえるか、というのがカギとなります。

このように均一価格で多くの商品を買ってもらう商売としては、ダイソーなどの100円ショップも同じ販売モデルです。
お客にとって一見お得な均一価格という制度が、実はお店にとっても利益を生み出すおいしい仕組みになっている、ということです。

原価を抑える〜 原価率の低い食材をメインに据えた専門店に

牛肉と鶏肉では、当然鶏肉のほうが安く仕入れることができます。
この場合、牛肉専門店ではなく、鶏肉専門店とすれば、単純に原価は低く抑えられます。

例えば、から揚げ専門店としてみたり、串焼き専門店としてみたり。
最近では『鶏肉の素揚げ』専門店も増えてきています。

このように、原価率の低い食材を使った専門店にすることでコストを抑え、お客に提供する価格も低くしても利益を残せる環境にすることができます。

原価を抑える〜 メニューの品目を絞り込む

居酒屋に限らず飲食店では、毎日多くの使いきれなかった食材が廃棄されています。

食材の原価を抑えるうえで、安い食材を使用する以外に考慮すべきなのが、この食材の廃棄ロスを抑えるという考え方。
そのために激安居酒屋では、メニューの品目を絞り込んでいるのが特徴としてあげられます。

一般的な居酒屋チェーンでは、80から120程度のメニュー数を提供しています。
しかし、全メニュー280円で提供する『鳥貴族』のメニュー数は65品目、激安居酒屋の『一軒め酒場』では55品目にメニュー数を絞っています。

メニューを絞り込むことで、食材の管理も容易になり、廃棄ロスを少なくすることに繋がるのです。

人件費を抑える〜 調理時間がかかるメニューをやらない

ホール人件費や調理スタッフ人件費を削減する

鶏肉という食材だけでも、数多くのメニューがあります。
唐揚げ、串揚げ、焼き鳥等々。

中でも焼き鳥は定番と言えますが、実は非常に手間がかかり、人件費を使うメニューでもあります。
仕込みとしての串打ちを行い、焼き場では人が張り付いて丁寧に1本1本を焼きあげる。

オペレーションの手間を削減し、人件費を抑えて、それを価格の安さに転換するのであれば、このような手間のかかる調理メニューを無くしてしまうこともひとつの方法です。

この場合、焼き場を使うメニューを無くすかわりに、から揚げや串揚げなどの揚げ物を充実させるなどの工夫は必要となります。

人件費を抑える〜 調理を簡素化させる

中華料理の王将や日高屋では、良く使用するキャベツなどの食材はあらかじめ切って置いてあります。
注文が入るたびに、その都度食材を取り出して切る手間を省いているのです。

このように、調理を簡素化させることで人件費を抑える工夫は他にも多く存在しています。

・煮込み料理は圧力鍋を使用する。
・仕込み済みですぐに出せる料理メニューを用意する
・刺身の盛り付けの菊の花など、飾りつけを無くす
・揚げるだけ、焼くだけ、盛り付けるだけなどのメニューを増やす

これらの手間を省くかわりに、お客には価格や料理を提供するスピードで答えることが重要です。

人件費を抑える〜 セルフサービスのメニューを用意する

ビールを1杯提供する際には、新しいジョッキにビールを注ぎ、そして飲み終わったジョッキを片づけて、洗ってキレイにする。
実はこれだけの手間が発生しています。

このような手間を無くす工夫を取り入れることも、人件費を抑えて、低価格を提供することに直結します。

例えば、ビールをサーバーから注ぐところをセルフサービスにすれば、おかわりも同じジョッキを使用してもらえるので、片づけたり洗ったりする手間が省けます。
お客にとっては、納得するだけビールの量を注ぐことができますし、サーバーからビールを入れること自体が家ではできない体験を生むことにもなります。

同じドリンク系のメニューでは、ホッピーもおかわりしても同じジョッキをそのまま使ってもらえるので手間が省けるメニューと言えます。

また、三光マーケティングフーズ『金の蔵Jr』という低価格居酒屋では、注文用のタッチパネルを使用しています。
これは注文時に発生するホール人員の人件費を抑えるため、注文をセルフサービスにしたものと言えます。

このようにセルフサービスとなるメニューやサービスを用意することも、手間を無くして人件費を抑える工夫となるのです。

賃料を抑える〜 一等地を避けて出店する

激安居酒屋は路面など一等地ではなく、賃料の安いビル上層階を狙う

繁華街の駅前ビルの1階で路面に面したお店は、居酒屋に限らずどんな業態でも成功しやすい一等地となる立地です。
当然このような一等地では、それだけ賃料や保証金など、物件に関する費用も高くなります。

お客に低価格を提供するためには、費用を極力抑える必要があるため、当然賃料も多く捻出することはできません。
つまり一等地は避けて、ビルの2階、3階などの上層階で賃料を抑えて出店することになります。

この場合、通行客にはお店の存在を認知してもらう上で、目立つ場所に目立つ大きさで看板を設置することが大前提となります。
この場合看板には『280円均一』など、低価格であることが一目でわかるように訴求することも必要です。

お客に対しては、一等地であることの利便性の良さを提供できない代わりに、価格で呼び込むという割り切りで物件を考えることが重要になるのです。

賃料を抑える〜 居抜き出店でコストを削減する

『ステーキハンバーグ&サラダバー けん』は、前の飲食店舗が撤退した物件をそのまま使用することで設備などのコストを大幅に抑えて、店舗数を増やしています。

通常、飲食店が撤退する場合、スケルトンといって建物の躯体のみで設備などがまったくない状態にしてオーナーに返す必要があり、撤退費用が発生してしまいます。
しかし彼らは内装や設備をそのまま引き継ぐので、撤退する側は撤退費用を無くすことができるため、自身が撤退する際には積極的に彼らに物件を紹介し、結果出店が加速しているのです。

当然居抜きで設備を引き継いで出店する側にとっても、良い物件をどんどん紹介してもらえるだけでなく、新規出店時に発生する内装や設備などの費用も大幅に抑えて出店でき、大きなメリットがあります。

このように、新規出店ではなく居抜きで設備などを引き継いで出店することも、出店時の投資を大幅に抑える上で有効と言えます。
賃料などの経費ではないものの、出店時の初期のコストをいかに抑えるか、ということも合わせて考えることが重要です。

新規ではなく居抜きで出店する、保証金や敷金を低く設定(つまり交渉)する。
それで浮いた分をお客には価格に転換して提供し、低価格を実現する、というわけです。

まとめ

激安居酒屋の儲け方 まとめ

激安といえる価格で提供するためには、売上げを上げるだけでなくコストを削減する工夫が重要となります。
特に大きなものは原価、人件費、そして賃料です。
コストを削減するのに、それぞれ工夫する必要があるのです。

原価を抑えるために
①均一価格で原価率を30%に抑える工夫をする
②原価率の低い食材をメインに据える
③メニューの品目を絞る

人件費を抑えるために
①調理時間と手間のかかるメニューはやらない
②調理を簡素化させる
③セルフサービスのメニューを増やす

賃料を抑えるために
①一等地を避けて出店する
②新規ではなく居抜きで出店する

このような工夫を重ねることでコストを削減し、それで初めてお客には低価格という価値で提供しても利益が残せるお店になるのです。

お客は激安居酒屋に求めるものは、単に安いというだけではありません。
『安かろう悪かろう』はお客は望んでいません。

納得できる品質の料理がお得な料金で楽しめる、その品質と価格のギャップに大きな価値と魅力を感じるのです。
コストを削減することで、品質と低価格を両立させること、それが激安居酒屋が成功する要素となるのです。

ここに、お店を繁盛させるヒントがあります。
あなたのお店は、必ず今よりも繁盛できます!

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西脇 紀克

株式会社ユニシア・コミュニケーションズ代表取締役。店舗の収益拡大に於いて、商圏、立地分析から集客まで一貫したサービスが最も重要なテーマと考え、2013年に独立起業し、株式会社ユニシア・コミュニケーションズを設立。それまでに培った理論と実践による効果実証済みのノウハウを活かし、店舗収益の改善を専門としたコンサルティングを展開。
地域密着型店舗に特化した『集客と収益アップの仕組みの構築』を得意とする。これまで100以上のクライアントに800以上の施策を実施、多くの店舗の収益改善を遂行、その成功率は2017年3月現在で96.3%を誇る。
Tポイントの代理店としても活躍、新規の加盟営業活動よりも、加盟後の集客や売上拡大を中心としたマーケティングコンサルティングを重視するスタンスで活動中。
2017年3月現在、わずか2年間で70店舗以上という脅威のスピードで加盟店舗数が拡大、現在も増え続けているが、実質解約はゼロという他に類を見ない実績を残している。
クライアントとは長期的な信頼関係を大切に築きながら、繁盛店になる仕組みを一緒に作り上げ、安定的な収益を提供することを信条としている。

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