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店長の意識改革2017.02.23

なぜ職人気質で料理の腕がよいお店なのに繁盛できないのか?

From 西脇 紀克
セールスサポーターズ、今日のテーマは『商売はコンテストではない』です。

先日初めてコンサルした飲食店オーナーが直面している集客課題の解決のために、一緒に視察と称して同業の繁盛店に飲みにいきました。
一緒に行ったその繁盛店は、たしかにお店にお客は溢れていて、次から次へとお客さんが入ってきます。
そしてお店での食事を楽しみ、そのお店の感想をその人に求めたところ、出てきた反応は

『あの料理だと、大したレベルではないし、またお店に行こうとは思わないですね』

でも、このような反応をするだろうな、と僕は読んでいました。
もっと言えば、その反応を確認することこそが、彼と一緒に繁盛店に飲みに行った狙いでもあります。
なぜそのようなことをするのか。
それは、このような反応をしてしまうこと自体が、実は集客課題を生じてしまう理由だとわかってもらいたかったからです。

職人気質は商売の敵

彼がお店を評価する基準は、味や盛り付けだけ。
味付けが他でもよくある味だ、とか、食材の質が良くない、とか、盛り付けがキレイではない、とか。
しかし、それができているはずの彼のお店は、繁盛できずに、集客を課題に悩んでいる状態。

そして今回、彼と視察としていったお店は、実際にお客さんが溢れている繁盛店。
味や盛り付けがプロから見て最高の基準でなくても、多くのお客さんはそれを求めてお店を利用しています。

お店を商売として出している以上、大事なのはプロが見て良い店であることではありません。
お店がお客さんに支持されて、繁盛していることが大事なのです。
プロ視点、職人視点でしか物事を見れていない場合、本来の大事な目的である『繁盛させる』という思考や行動に大きな制約を課してしまいます。

大事なのは、お客さん視点

飲食店でいえば味、整体院や美容院でいえばスキル。
商売をする上で、たしかにこれらは重要な要素ではあります。

しかし、商売はコンテストで順位を決めるものではありません。
あくまで目的は繁盛店になって儲けること。
そして、その為にお客さんの支持を受けることです。

お店を利用する多くの人々は、プロではなく、素人です。
プロや一部のマニアに理解してもらえるお店であっても、それだけでは商売は成立しません。

実際にお金を支払って、店舗の売上に貢献するのは、一般のお客様。
つまり素人のお客様です。

素人のお客さんが、このお店に来てよかったと思ってもらえることが大事。
味やスキルは、お客さんの支持を受ける要素の一つでしかありません。

お店の視察も、お客さん視点で

お店を視察する際に必要なのは、職人的な批評ではありません。

『なぜそのお店がお客さんの支持を得られているのか』
『なぜそのお店が繁盛しているのか』

この事実に純粋に、素直に向き合い、勉強することです。
そうすれば、今回のケースでいえば、いろいろと参考になることが見えたはずなのです。

いかにスタッフの接客が売上に直結する素晴らしいものなのか。
メニューも感情を揺さぶられる内容なのか。
料理のこだわりはしっかりと伝わっているのか。
そして盛り付けも思わずSNSで共有したくなるものなのか・・・。

お客様が店舗に求めるのは、味だけではありません。
それは一つの要素に過ぎません。

お客様が求めているのは、そこでしか体感できない価値。
その体感価値が高いほど、またそれを欲して、次も来てもらえるようになるのです。

お店を商売として出している以上、大事なのはプロ視点や職人視点ではなく、あくまで『お客さん視点』であること。
その視点になることこそ、まずはお店を繁盛させる第1歩となります。

ここに、お店を繁盛させるヒントがあります。
あなたのお店は、必ず今よりも繁盛できます!

 

追伸
彼は今回のことで、職人視点からお客さん視点に変わることができました。
実際には、すぐに完全に切り替えるのは難しいかもしれませんが、必ず良い方向にもっていけると思います。

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