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飲食店の開業2018.09.18

店舗の固定費を見直して賢く削減!個人店でもできる5つの方法

店舗の固定費を見直して賢く削減!個人店でもできる5つの方法

固定費というのは、店舗経営をする上で必ずかかる経費のことです。

それを削減することは、安定経営に繋がることは間違いありませんし、どの経営者も固定費の削減を目指し、削減方法を模索しているのです。売上に関係なく発生する固定に対して、変動費は売上に対する適正な割合で増えるものです。

そして変動比率は、変動費÷売上高で求められ、売上高に対してどのような率で変動費が変化するのかを見るものです。ここではさまざまな事例を参考にして、固定費を削減するメリットを考えてみます。

店舗の固定費と変動費とは

店舗経営をする上で、かかる固定費と変動費について説明します。固定費は、店舗経営をする上で必ずかかる経費です。固定費には、賃料、人件費(正社員)、リース料金、減価償却費、保険料、支払利息などがあります。

一方の変動費は、店舗の売り上げによって変動する経費です。変動費には、材料費、光熱費などがあります。固定費も変動費も店舗経営をする上での必要経費です。

店舗経営でコスト削減を考えたときに、手を付けるのが固定費の削減とされています。この理由は明確で、固定費の金額は売上の大小にかかわりなく、ほぼ決まった金額が毎月計上されるからです。

基本となるのは、売上を下げずに固定費を下げるということです。反対に変動費は上がっていくことが望まれます。

固定費の削減はどうやるのか

店舗経営を円滑に行い、かつ売上を伸ばしていくために固定費を下げることを考えます。

固定費は売上に関係なく毎月必ず決まった金額を支払わなければいけません。変動費を減らすことは難しく、売上とともに伸びて行くものと考えたほうがいいでしょう。

ただし、固定費の削減には各種契約の見直しが必要です。

店舗の賃料の交渉

まず、店舗の賃料ですが、これは売上額の10%以下に抑えることが店舗経営上では正しいとされています。立地の問題、利便性の問題、地価の問題などさまざまな要素がありますが、できるだけ安い賃料にできるように家主と交渉するようにしましょう。

いっぽうで、売上は高いのに利益が出ていない状況で、賃料を売上の10%以下にするのが難しい場合は、店舗移動も検討したほうがいいでしょう。

電気の基本契約プラン変更

電気の基本契約プランの変更は、かなり大きな電気代の節約になります。毎月いくらの電気代がかかっているのかを把握して、電力会社に相談することで最適な基本契約プランに変更しましょう。

水道料金の減免

水道料金は減免できます。自治体によって違うのですが、上下水道の減免制度があります。市勢を維持するため向こう何年の定住を約束すると水道代の減免を受けることができるなど、条件によってさまざまな減免制度があるのです。

個人宅だけではなく、店舗でも適用される減免制度も多く、それを利用することで店舗経営では欠かすことのできない大きな比重を占める水道代を大きく削減することができます。

保険やリース見直し

保険については、費用をかけるほど何かのときに大きな補償を受けることができます。しかし、業容がまだ小さいときは、必要最低限の補償を受ける程度の保険料にしたほうがいいでしょう。また、リース料金の見直しも同時に行い、かかる固定費を削減するようにしましょう。

社員からアルバイトへの転換

なかなか難しいのが社員らアルバイトへの転換です。社員の比率を少なくし、社会保険などの負担のいらないアルバイトに転換することで、大きな人件費削減となるのです。

固定費を削減するメリットとは

固定費を削減するメリットとは

固定費は毎月必ずかかる費用ですから、いずれかの固定費を1万円削減するだけで、年間12万円の固定費の削減ができます。売上から考えたらわずかな額ですが、それが10年続いたらどうでしょうか。120万円の固定費の削減となるのです。

固定費の削減をすることで、メリットとなるのは利益の増加です。そのために気をつけなくてはいけないのが、固定費を削減しても売上に影響がないということです。順調に売上が伸びて、かつ固定費を削減することができたら、必然的に手持ち資金が増えることになるのです。

もちろん、かかる変動費も注視しなくてはいけませんが、変動費は売上によって変わってくるので、利益を上げるには固定費の削減がもっとも手っ取り早いのです。

固定費と売上のバランス

固定費と売上のバランスを見ていきます。ここでは、人件費と水道光熱費について考えます。

人件費

人件費をいたずらに削減すると、サービスの質の低下やモチベーションの低下につながります。社員よりもパートアルバイトを増やすのが基本戦略となりますが、アルバイトの時間調整などを行って、できるだけ人件費を抑える努力をしましょう。売上に対する人件費の割合は、店舗経営では概ね30%以内とされています。

水道光熱費

店舗の業態によっても変わるのですが、飲食店では水を多く使うイメージがありますが、それでも売上の10%以内に抑えるのが目標となります。10%を超えるようでしたら、水の使い方を基本から考えなくてはいけません。水道橋が推奨する「節水コマ」などを使うことも検討しましょう。

固定費を削減するうえで気を付けること

固定費を削減するうえでの注意点を考えてみました。

なんでも減らせばいいわけではない

当然のことですが、固定費について何でも減らせばいいということではありません。固定費の中で大きなウェイトを占める人件費が最たるものです。給料を下げる、人員整理を行うというのが労使の話し合いで円満にまとまればいいのですが、経営者の一存で決めてしまっては、反発を招きます。

反対に給料を上げることで、社員やアルバイトの仕事に対するモチベーションを上げて売上増を狙う方法もあります。

固定費から得られる効果と削減による効果のバランスが重要

固定費は売上には関係しないとされていますが、固定費を削減することで、さまざまな影響が出ます。水道代や電気代は同じだけ使っても契約内容の変更で安くできるのでかなりお得です。しかし、固定費を削ることで、人件費など売上に直結する経費もあるのです。

出ていく経費を極力抑えながら売上を伸ばしていく施策が必要です。

まとめ

店舗経営で大切なのは、売上を伸ばしていくことと、固定費の削減です。このふたつが順調に進めば利益がどんどん増えていくことになります。しかし、固定費の削減をしすぎることでひずみが出てくることもあり、十分な注意と配慮が必要です。

反対に、固定費を使うことで得るものもあることもしっかりと覚えておきましょう。特に固定費の中で、大きな比重を占める人件費なナイーブな問題です。人件費については注意深く対処するようにしましょう。

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